LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS 2 25 ossa e con questa formate un falsone unendo una quarta eli ladro fresco o panzetta, disossate una pernice e tridate il tutto minutamente con once tre di tnffole, conditelo con sale, pepe, noce moscata ed un bicchiere di rosolio al fleur d J orange incorporando il tutto. Allestite una mezza libbra di lingua salata cotta e tagliata a filetti ed una lib- bra di tnffole nere pulite e tagliate a fette, levate superfi- cialmente un poco di carne dalla lepre e tagliatela a filetti, prendete la lepre, empitela coti un suolo di falsone ed al- tro di filetti e triffole e seguitate sino che è piena. Cucitela con reffe, involgetela in una salvietta e legatela ben stretta in modo che faccia buona figura in tavola. Mettetela in una brasirra e fatela cuocere in una brasura semplice (capitolo 22TI. 3), unitevi nella brasura i suoi ossi e delle fette di vi- tello, e due piedi di majale tagliati a pezzi e fatela gratinare nella brasura, indi bagnatela con un boccale di vino bian- co e brodo liscio, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due ore, lasciatela raffreddare, indi levate la lepre, fate pas- sare la sua cottura al sedaccio, sgrassatela e purgatela, fatela gelare, pulite la lepre e montatela sopra un piatto reale con sotto una salvietta e guarnitela con geladina e qualche ornamento di fiori. Lepre aWA f morosa. 44* Scorticate e disossate affatto una lepre, insteccatela eli lardo condito con drogherie, poche erbe aromatiche tridate fine, poco sale e pepe, formate im polpettone lega* telo e mettetelo in una salvietta, fatelo cuocere come sopra al n. /\i, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla salvietta e slegatelo, tagliatelo a fette, mon- tatelo sopra d'un piatto con salvietta e servitelo con so- pra geladina. Porcetta di latte al Martirio. 45. Allestite una porcetta da latte, lasciategli la testa e le gambe, disossatela affatto e prontate due false, una di fegato e parte della sua carne, Paîtra di canef e parte della sua carne tagliata a filetti conditi di sale, pepe e drogherie. Con dette false empite la porcetta, cucitela, bridatela e le- gatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lascia- tela venir fredda, cucinatela un giorno per l'altro, paratela