LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

<ÌAC) CAPITOLO XiU. (d asciugatela con una salvietta, montatela di butirro odi crasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi po- tri suggerire la vostra capacità, montatela sopra una sal- vietta, guarnitela di fiori e servitela con sopra geladina o sopra un tamborir.o guarnito di fiori. Cuccagna di verdura. /\5.a) Prendete una rapa, formate cori questa un piede- stallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assi- curandola con stecchi. Il piedestallo ponetelo nel mezzo del piatto che dovete servire, alP intorno metteteci P in- salata di pollastro con la sua gremolata hen montata e con zampe di gamhari fate degli uomini, disponeteli in- torno alla pianta, nella cima della carotta formate una ruota di carta rizzata con fili di rametto, ed all' intorno della ruota metteteci dei piccoli salami di salsiccia e qualche pesce fritto con un borsino di seta , una pic- cola bandirola ed un'orologio di pasta d'argento 0 d'al- tra pasta e servitala. Insalata di pollaria. 46. Prendete dei pollastri cotti 0 arrosto 0 in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una hroccola, allestite dei pic- coli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, on Je formi bel- locchio, fate una salsa di gremolata, con once due ca- peri, e due anchiode, poco presemolo, una spiga doglio ed un poco scialò, il tutto ben tridato distemperatelo con olio ed aceto e sugo di limone, versate questa salsa sull'apparecchio fatto, e guarnitelo con crostoni di gè- ladina, oppure di creste di limone. Insalata con geladina per entremets. Magra e grassa. 46. a). Prontate delle code di gamhari, cotte e di- sossate e delle hroccole cotte nell'acqua salata % appa- recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla, o sturionc, o truta, cucinate in bianco ossia in corboglione, dopo conditelo con olio, aceto, sale e si ta- glia a pezzetti} prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra 0 grassa come meglto vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gam- bari e auchioda e steletti di chiar d'uovo, e successiva-