LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREMETS %2~ sueute unitevi tutto l'apparecchio di sopra can. simetria, empite il bonetto di geladina e fatto gelare al momento versatelo sul piatto con salvietta e servitelo. Pollastri alla Bajonesa. L\J. L'apparecchio sarà come l'antecedente, in luogo della tremolata gli verserete sopra la salsa alla bajo- nesa (capitolo ig, n. 5a), e guarniteli con geiadina. Salsiccia di fegato. 48. Prendete una libbra di fegato d'once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, trillate il tutto fino, unendovi poco sale, pepe e noce moscata, mettete il tutto in un recipiente. Alle- stite un ascié di ancbioda, prescmolo e scialò, unitevi un pezzo di butirro, fatelo tostare nn poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga, poscia insaccatela nel budello di salsiccia. In quanto alla cottura la farete a piacere, e ve ne servirete per guar* nire qualche piatto freddo, mediante sia cotta nella bra- sura ristretta, e badate che rimanga intera. aragoste con salsa verde. 4p. Pulita una o due aragoste 0 anche delle astie, fatele cuocere per mezz'ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e ri- mettetela nelle loro guscic^ abbiate pronta una gremo- lata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versa- tela sopra, servitele se è d'estate fredde, se è d'inverno tenetele un poco al forno con salsa bollente. Gambari alla Dama. 5o. Lavate bene in molt'acqua una libbra di gam- bari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di lauro, poco aglio spaccato, garofani, poco sale e pepe, metteteli a cuocere al fuoco allegro, cotti lasciateli venir freddi nella loro cottura, levateli poscia, metteteli a colare e mon- tateli sopra d'una salvietta, oppure abbiate pronto un ascié di due anchiode, poco presemolo, fesa d'aglio, stem- perate il tutto con olio ed una spremuta di limone, fa-