LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

2 3 8 CAPITOLO Xllf . telo saltare coi gambari, accomodateli in una fiamminga e serviteli con la sua marinatura d'ascié. Giardiniera di pesci o di pollastri. 5 i . Se dalla tavola è avanzato del pesce o della pol- leria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alia polleria di qualsiasi qualità, e così pure del pesce cotto in bianco od arrosto, allo spiede, o tinche fritte all'olio o alla graticola: mettete nel piatto quando avete apparecchiato, guarnitelo con triffole cotte nella brasura e tagliate a fette con creste di pollastri e cipolline glas* sate fredde, e tagliate a fese degli uovi cotti in sei mi- nuti nell'acqua e montate il tutto bene. Indi stempe- rate con olio ben fino, con poca mostarda e poco aceto, due rossi d'uova duri, tritiate ben fino poco presemolo, stregone e poco fenocchio, passate al sedacelo due an- cbiodc, unite il tutto alla suddetta sals» giusta di sale e poco pepe, e versatela sopra la giardiniera con ere* ste di limone e filettate la giardiniera stessa con anchiode tagliate a dadi e a filetti. Salsiccia di fegato. 5a. Prendete una libbra di fegato, una terza parte di lardo fresco levandovi la cotica, tritiate ben fino l'uno dopo l'altro ed- uniteli, mettetevi una spiga d'aglio, poca scorza d'arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fi- noy unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce mo- scata, e droghe fine, bagnate il tutto con poco rosolio al fleur d'orange incorporate il tutto, empite il budello d'agnello od altro budello di salsiccia, fatela cuocere o arrosto o al butirro, o alla graticola, o in sostanza, e servitela con guarnitone a piacere e buon fondo. Salsìccia di pesce. 53. Prendete un'anguilla, una tinca, ed una carpana del peso in tutto di libbre due, disossatele e tagliatele a ptocoU dadim. Prendete poco scialò, una spiga d'aglio, poco presemolo e quattro anchiode o sardelle pulite, tri- date il tutto bene, fatelo tostare con un pèzzo di bu- tirro* indi unitelo at corpo. Pulite tre o quattro once di ti i/fole belle tridate fine, mescolate insieme, e versatevi uà bicchiere di rosolio al fleur (torau^e y mettendovi sa- le, pepe e noce mosca'a, lasciatela in infusione per un