LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKGLI ENTREMETS 2 2 f) giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela. Salame di pesce. 54. Prendete il composto come al n. ig, solo che il peso sarà di libbre tre, fatto- ia manipolatura lasciatelo in infusione come sopra, insaccatelo in un budello grande ad uso codeghino, fasciatelo in una salvietta e legatelo stretto. Apparecchiate un letto di carotte, cipolle, sel- leri e un pezzo di butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesc<*, mettetelo a tostare un poco, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un'ora e mezza 0 due e raffreddare nella sua cottura: levate il dello salame, passate al sedaccio la sua cot- tura, sgrassatela e purgatela, indi mettetela al ghiaccio a gelare. Montate il salame sopra d'una salvietta, 0 in- tero o tagliato a fette, e servitelo con la sua geladma, Lingua di manzo salata. 55. Prendete una lingua di manzo, fate che la punta si unisca all'altra estremità fermandola con un laccio, fatela cuocere per quattro 0 cinque ore come il giambone (n. 56 seguente), lasciatela venir fredda, indi levatela dalla cottura, pulitela e rimondatela, dandole una grazia di delfino, copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra, e poneteci la lingua tagliata a fette- potrete col butirro formare anche un melone montandolo sopra una salvietta guarnita con fiori verdi od artefatti, oppure servirla an- che liscia sopra la salvietta guarnita e marcata con cro- stoni di gradina. Giambone con Geladina. 56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e la* sciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell'acqua, e a mela cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno lega- to, una o due cipolle tagliate, due 0 tre carotte, uni* tevi due 0 tre piante di sellerò, fatelo cuocere dolce- mente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lascia* telo raffreddare nella sua cottura, freddo, levatelo, pu* 7