LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

'1Ì0 CAPITOLO SUI. ratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirrose porvi den- tro delle fette di questo giambone unendovi poca gela- dina: potrete guarnirlo anche di fiori ^ o montarlo con altro ornamento fatto di butirro. Giambone ossìa presciutto alla Bussa. 5^. Tenete nell'acqua tiepida un presciutto come l'an- tecedente, paratelo un poco, rivolgetelo in un panno. Fatelo cuocere come l'antecedente, lasciatelo venire un poco freddo, indi incartatelo con carta imbutirrata e fa- telo finir di cuocere allo spietle bagnandoli con un mezzo di spinto di vino: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere. Giambone alla Scarlatta. /SS. Lasciate nell'acqua tiepida per un giorno ed una notre un bel giambone, indi levatelo» paratelo e rivol- getelo in una salvietta 0 panno, mettetelo in una mar- mitta che vi resti ben collocato unendoci dell'acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con dodici garofani, tre foglie di lauro, un grosso pizzico di-finocchio, altro grosso pizzico di coiiandri, una pianta di sellerò, due carotte, poca bulla di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere* quando incoaiincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di spinto di vino 0 di acquavila forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo cuocere un giorno per l'altro, indi leva- telo dalla salvietta, rifilatelo per metà, levate la codega del disopra, fateci passare sopra una pala rovente con zucchero e fatelo brulé, mettetelo sopra d'una salvietta 0 tamburo guarnito di fiori, e servitelo con fiori a piacere, Prese ulto alla geladina bianca. 5g. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e mon* tatelo sopra d'una salvietta. Abbiate pronta una %ch- dina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 de! presente capitolo> montato in presciutto con detta gè-