LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

toltiU ENTREMET* t'.l { iadiua tagliata a dadi o in quella maniera che più pia- cerà, guarnitalo C*M\ fiori e servitelo. Cinafriale iti a<lobbe. 00. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi msteccatcla di grosse fetie di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla pre- douillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fa- telo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lascia- telo cuocere dolcemente, cotto fate che ven^a freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con greraolata o con geladina, o come può in- contrare il gusto del padrone. Pittilo alla Sturiona. 61. Àppar^cclnate una fesa di vitello, fjtela cuocere in un corbo^lione di pesce, lasciatelo venir freddo in ?$so^ indi servitelo con sopra una gramolata fredda di pre- semeli», fesa d'aglio, due anchiode, pochi caperi stem- perati nell'olio fino e poco acelo, guarnitelo con olive disossate e poca geladina, montaulo e servitelo. CAPITOLO XiV. DELLE VERDURE IN GENERALE. JL er la verdura conviene adattarsi alle stagion i, os- servare che in certe stagioni sono più tenere e più adat- tate alla cucina. Quantunque nella nostra città di Milano in tutte le stagioni ne abbondano perchè una gran quan- tità ne somministra principalmente iS genovesato. lìadice forestiera ossia detta salsi fi alla Pastina. 1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la ra- dice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco ol io, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata 3I capitolo 5 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo