LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

VL'ÒI CAPITOLO XIV, friggere col strutto o colTolio bollente, lasciatele pren- dere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci so- pra del presemolo fritto. Salsi/i alla Francese. i. Pulite un mazzo di salsifi, fatelo sbianchire ed a- sciugatelc come al n. i di questo capitolo. Fate una salsa fricassé a vostro piacere, o con salsa tome, o couli, o bianchetta, unite a questa salsa i salsifi, e quando dovete servirvene legate con un liaison di tre rossi d'uova ceni sugo di mezzo limone, poco presemolo e poca acqua il tutto stemperato, e versate il tutto sopra un piatto bor- dato o crostonato in una cassarola d'argento o simile e servitela» Salsifi ad uso pescheria. 3. Pulite, sbianchile ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il ero- cante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi. Tri/fole alla Duchessa. 4- Prendete delle triffole nere della grossezza d' un uovo e tutte eguali, levategli la pelle leggermente, vuo- tatele con un cava verdura, ma fate in modo che non si rompino. Con il triffolo levato fate un ragotfino com- posto con poco lacetto imbianchito , e tagliate il tutto minutamente, passatelo all'ascié di poco scialò» prese- molo e due anchiode, poco butirro passato al fornello, unitevi il ragottino dei triffoli e lacetto, bagnateli con poco coulì 0 salsa a torné, unendovi poco sale e pepe, lasciatelo bollire lentamente per mezz'ora, indi legatelo con tre rossi d'uova- Con questo empite le triffole, e fatele cuocere per mezz' ora in una brasura semplice , cotte montatele sopra d'un piatto e versate sopra una sostanza a piacere. Potrete anche servirle asciugandole con un panno e montarle sopra d' una salvietta come se non fossero falsite. Tri/fole ali *A scie. 5. Se sono triffole nere conviene levargli la superfi- cie leggermente , al momento di servirle tagliateli col