LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEC; ! . ] ARROS TI : Ì ( >~ cante o dolce (capitolo ig ri. 5 i / , si potrà anche ser- vire con sostanza e guarnirla con crostoni. Polpettine, allo spiede. i l . Fate delle polpettine di vitello con pieno a pia- cere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni pol- petta una fettina di pane francese. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell' 5 insaccatura delle pol- pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fa- tele cuocere al giro con butirro in leccarda , cotte le- vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed alP atto di servirle levate la carta e il lardo. Arrosto alla Chinicseche. i s. Ponete allo spiede un arrosto di due o più lib- bre di vitello , bagnatelo con butirro e salatelo, latelo cuocere a mezza colìura . bagnandolo seniore affinchè prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi «lue boccali di latte ed un boccale di panna, se sarà di estate fateli bollire , d' inverno potrete usarlo cosi ireddo. Con questo seguitate a bagnare V arrosto sino che )\ latte e la panna sia consumata, al momento di servire l 'arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come uria pastina,, facendole prendere un color d'oro con fuoco allegro e servitelo alT istante. Salsiccia di ditello alla gratìcola. i 3. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al ca- pitolo 2 n. 18, insaccatela ne! budello di salsiccia, la- tela cuocere alia graticola a fuoco dolce , servitela al naturale o con salsa di sostanza. Polpettine air asciò. r^j. Stendete sopra una salvietta il vitello per far pol- pettine , preparate un asciò di poco prestinolo e poco scialò iridato fino, poca grassa Ir idata, poco salvia r. poca erba buona pure t r idata, unite il tutto ponendovi sale, pepe e noce moscata e del tutto formate un com- posto metlendovene un poco per ogni fettina, indi ro- tolatele ed insteccatele. Fatele cuocere in poco olio e poro but irro, lasciatele prender un bel colore e servi- tele con crostoni tagliati a cres t e: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento incartandole,