LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

i . 66 CAPÌTOLO XY\ tele con SUJJO, lasciatelo cuocere dolcemente, alla fine della cottura unitevi un ascic latto dì poco presemolo r scialò tridato unendovi un poco Ji tettina imbianchita Iridata, ed un poco prcsciutto trido tino con una spol- verizzata di pane g r a t u l a to e poche tnlFole o lunghi spongiolc ben tridate, lasciatelo alla bornice un «juarto d 1 ora a tnijoute, imburrate della carta adattata ad ogni <oteletta ^ ponete in ogni pezzo di carta una coteletla con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a (arie gratinare, al momento di servirle osservate se siano asciugate, iuallora ponetevi un poco ili coulì e servitele nella medesima carta. Côtelette alla graticola a mille sapori. 8. Parate le côtelette, battetele e marinatele cow olio *• sugo di limone, sale, pepe ed erbe, cioè un poco li- monarla, poco basilico, poco segrigiola, poco timo, poco preseuiolo, il tutto Iridato tino ponetelo sopra le cote- Ulte e lasciatele macinare per tre ore, indi fatele cuo- cere alla graticola e bagnatele colla marinatura, cotte met- tetele m una cassarola di terra colla sua stessa mari- natura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a mi jouté alla bornice per un'ora e più, al momento di servirle montatele sul piatto col suo fondo sgrassato. /toletta dì ditello alla graticola. C). Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. i o , prendete una fesa di vitello e formate una To- letta come al capitolo 5 n, 1 6 , dopo insteccata ma- rmatela con ol io, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di ser- virla , ponetevi il rimanente della sua marinatura, op- pure versatevi sopra un poco di couli 0 sostanza. Punta di petto alla graticola. 10. Prendete una punta di petto, pulitela dai suoi ossi e pellesina, lavatela e imbianchitela, fatela cuo- cere ni una brasura alla semplice (capitolo 22 11. 3 ) ; cotta e raffreddata levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela mettetela alla graticola al fuoco dolce e fatela gratinare in modo che prenda un bel color d'oro bagnandola con butirro purgato. Ponetela sul piatto e servitela con salsa pie-