LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DIAGLI ARROSTI afi5 un bel colore alla piccatura de! lardo, e montateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere. Polpettone allo spiccie. 5. Prendete una bella fesa di vitel lo, stendatela m grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di manzo, una fesa <V agl io, ut» pizzico di presemolo ben iridato, uniteci due once formaggio trido e due once di pane grattato, poco sale e pepe, incorporate il tulto^ stendete o sopra il vitello, rotolatelo e legatelo con spago, mettetelo a cuocere allo spiede, cotto sbriciatelo e montatelo sopra il piatto, guarnitelo d' insalata e servitelo: potrete tailo cuocere anche in cassarola negato con butirro e cotto servitelo. sjfrrosli di vitello alia papigUotle. 6. Prendete un 1 arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la iVsa che il rosto^ la batterete b^ne, mstecca- tela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce mo- scata, fatela cuocere nella brasura al vino come al ca- pitolo 22 u. 2 , oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco al- lestite un ascic tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma Iridali , uniteli all'ascic con una tettina di vitello imbianchita nel brodo Iridata lina ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito pone- tevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bor- mce. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e Pas c i é, mettetelo alla graticola o al forno e lascia- telo sino a che è colorita la carta , indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta. Cotellette di ditello o altro genere alta papigliotte. 7. Tagliate le côtelette di vitello, o di majale , di agnello, di capretto, di montone^ di pollastri 0 di pie* cioni o capriolo 0 tasso 0 camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite P ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera 0 plafon- saute con butirro purgato > fatele tramortire e bagna- 8 "