LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ib:l cArITOL xv. Lepre od altro alla Chinesa. T. Prendeet una lepre giovan,e frolla, levateic la pe l l e, pul itel,a incrocciatel le gambe e metteteal a grosso spiede, poteet farla cuocere intera ed anche a quart,i assicurandoal con altri piccoil spied,i legandoil con spago al grosso spiede. Fateal cuocere con butirro in leccard,a salateal e bagnatel,a a metà cottura pren- dete un boccael di fior di latte e un mezzo di lat te, mischiateol insieme e seguitaet a bagnarl,a fateal re- stringere frequentemen,tecotta ed asciutta, al momenot di serviral prendeet il rimanenet della sua pastina met- teteveal d i s opr a, fateel prendeer un bel colore con poca legna minuat e serviteal alP istante. arrosto di lepre alla Roccoco. 2. Pulite la lepre incrocciaet le due coscie, levateic dal filone la pellesin,a piccateal di lardo minuto, ma- rinateal con olio, sale, pepe e sago di limone, lascia- tela in infusione due giorn,i indi metteteal allo spiede e fateal cuocere bagnandoal con la sua marinatuar ag- giungendoiv nella leccarda un pezzo di butirro quando iJ lardo incomincai a prendeer colore, indi copriteal con carta imburrat,a cotta serviteal al naturael o con sotto qualche sostanaz o con guarnizioen a piacer.e Lepre o Coniglio in pap ; gliolte al naturale. 3. Prontact una lepre come la precedenet , inlarda- tela di grosse frtte di lardo condiot di sale, pepe, dro- gherìa e una fogba d» lauro tridaot fino, salateal ed incutateal con carta reael imburrat,a fateal cuoceer 4 allo spiede con butirro nella leccard,a cotta la servireet tanto incartaat quanot senza, guarniteal con crostoni o con insalaat a piacere senza o con papigliott,a metten- dovi una carta stratagliat sotto e servitel.a Conìglio a rosto, 4> Pulite due conigl,i levateil il sangue, lasciateil per due giorni sotto la pelle, indi levategl iel,a sventratei l e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoil 5 piccateil di minuot lardo, montateil allo spiede, bagna- teli con butirro nella leccard,a a mela collura metteteil in una carta reale imburrat:a cotti prima di serviril levategil la carta e con fuoco allegro fateci prendeer