LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE VERDURE %Ô$ cV essa a dadi. Prendete un bonetto liicio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo rbe d'intorno di fette di lardo e varìe fettine di giam- bone indi mettete all'intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico, compito la cassa- rola con detta raarcadura , apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. i ) , sbattete un uovo e con que- sto untate con un pennello la marcatura acciò si at- tacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiajo di legno lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d'uova, indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un* ora e mezza, Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, le- vandovi il lardo e giambone indoratelo in seguito eoa aliasse, versandovi all'intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele. Sortreuse in diverse maniere. i3o. Nel modo ebe si è indicato di sopra si po- tranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le tispettive verdure, cioè con cime di sparagi, frtte di carotte e fette di zucchette, marcate di triffolc, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampog- nili , o con barba di becco , avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, accio il tutto resti di belP occhio e di ottimo sapore. C A P I T O LO XV. ÌW.CLl ARROSTI CHE SERVONO PER PIATTI Di RILIEVO NEL SECONDO SERVIZIO. v^rgni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali scieglicndo però sem- pre le parti adattate come le coscie, le lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è detto nel capitolo della polleria.