LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

af>2 CAPITOLO XIV. Broc cole Irifjolaic. lot^. Fate cuocere le broccolc come sopra e mette- tele a colare. Allestite un ascié come quello dei fungbi (n. 8 di questo capitolo), passatele al fuoco ed uni- tevi !e broccole, aggiungendo un poco di sostanza, os- servate che nel farle cuocere e meschiandole non si rompino, versatele al piatto con sale e pepe, guarni- tele con crostoni e servitele. Brocco le in jricassc. 125. Imbianchite le broccole , fatele colare e mon- tatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo SQ n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni. Broccolc aW Inglese. Ì26. Fate imbianchire e colare al crivello le broc- cole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian- chi ta o all'* inglese (capitolo \g n. i 3 ) , legatela con un liaison d^uova, versalela sopra le broccoli e servi- tele con crcstoni. Broccolc all y insalata. ia~. Fate imbianchire e colare come sopra le broc- colc, montatele sul piatto guarnite 0 d'uova dure ta- gliati a quarti. 0 barbabietole 0 a piacere, fate una gre- molata di due anchiode, un'oncia di caperi, poco pre- semolo, una spiga d'aglio, poco scialò, il tutto ben tri- dato. sale, pepe e un sugo di limone, olio e poco aceto, sciogliete il tutto e versatela sopra alia detta insalata. Dei Cavoli/lori. 128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccolc essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura 0 verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni. Sortreuse di verdura alla Giardiniera. ! 2Ç). Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi lecarolle e le rape e lasciate intera la batbabietola affinchè con- servi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua sa* lata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela an«