LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

[\l à \ CAPÌTOLO XV . acque acciò perJino il sangue, imbianchiteli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte onde perda il selvatico e Punto; ponete i piedi in una cassarola a marmitta grande con dieci boccali d'acqua, lasciateli bol- lire per dicci ore, sino a che sia ridotto in un boccale, passate questa colia al sedacelo, lasciatela raffreddare, sgrassatela con diligenza, indi ponetevi un chiaro o due d'uova, ponetela al fornello mescolandola fino a che vorrà bollire. Quando incomincia a granire spremetegli un sugo o due di limone con tre o quattro gocce d'acqua fre- sca, tiratela alla riva del fornello, copritela con porvi fuoco sopra, lasciatela chiarificare e passatela alla sal- vietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un'oncia e mezza e quasi due di colla di pesce. Colla di piedi di Manzo. 89. Prendete tre piedi di manzo, levategli le unghie, tagliateli a pezzi, lavateli in molte acque, imbianchiteli con tre 0 quattro acque, metteteli in una marmitta con molt'acqua, fateli cuocere per dedici 0 più ore, ristrin- getela ad un boccale e mezzo, lasciatela venir fredda, sgrassatela e fatela passare al sedaccio, chiarificatela co- me sopra al n. 88: questa sarà buona per far delle le- gature ai sabajoni 0 latte, perchè diffìcilmente si può tirare alla chiarezza di quella dei piedi d'agnello, la sua dose sarà a discrezione, perché questa colla è di mag- gior forza e di poca delicatezza. Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser- virsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. i3 n. 33). Geladina di Maraschino. 90. Fate liquefare in un mezzo d' acqua un' oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo ca- pitolo, sciolta unitevi una libbra di zucchero in pane, li- quefatto il zucchero passatelo ad una salvietta fina, uni- tevi quasi una zaina di rosolio maraschino 0 cannella o garofano, ponetevi il sugo di quattro belli limoni, mi- schiate il tutto e passate di nuovo alla salvietta. Pulite un stampo con un buco nel mezzo, versatevi la geladina e ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla