LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ori DOLCI 315 ponetela nell'acqua calda e lasciatela per un momento ac- ciocché si distacchi che così prende il lucido, versatela sopra d'un piatto con salvietta e servitela guarnita con creste d'arancio. Geladina di Persici. gì. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi- catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei fruiti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando e per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lascian- dola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o la- nino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare^ ge- lata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servi- tela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di pas- sarla alla salvietta. Geladina di Ribes. 92. Prendete un'oncia e mezza di colla di pesce 0 di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero^ tre zaine di acqua, scioglietela come sopra, chiarificata e passa- tela alla salvietta y passate al sedacelo una quarta di ri- bes , unitela alla colla, ponetevi il sugo di quattro li- moni, passate il tutto allo stamigno 0 lanino, ponetela a gelare in uno stampo con ghiaccio sopra e sotto. Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone, ripassatelo alla stami- gna per due volte acciò si chiarifichi. Geladina di Magiostre. g3. Passate mezza libbra di magiostre al sedaccio , prendete la dose della colla come sopra al n. 87, unite questo con le magiostre ed il sugo di due limoni, passate il tutto alla stamigna e ripassatelo di nuovo, versatela in un bonetto e mettetela nella stuffa a gelare, al mo- mento di servirla levatela e versatela sopra d'una sal- vietta. Potrete levarvi il gusto delle magiostre lascian- dole in infusione con del zucchero in polvere e un poco di siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturai-