LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

Jfl)Q CAPITOLO XXV. e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pe- lati, once sei di trìffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz** oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e la* sciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un al- tro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiu- matela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, le- vatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cot- tura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passa- tela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guar- nitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti. Cappone di galera. i o. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de'cocomeri neir aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, ?rangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di pressinolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, metten- dovi sai'*, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiammin- ghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, mar* cateli eoo pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra ero stonateli. Salsiccia di pesce. f t . Prendete le qualità del pesce indicate nella ga*