LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL* CUCIAN MAGcBf 4^9 piena, al momento di servirti versateli sopra d'un piatto e conditeli in tavola con sale, pepe, olio ed aceto sbat- tuto in una fiamminghina. dtrangoste alla gremolata. 5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (arti- colo i n. 5 ) , cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69 ) . Scampi alC olio. 6. Fate cuocere i scampi come alP articolo 1 n. 5 , osservando che la sua cottura è di sette minuti, pron- tate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di limone e servitele in tavola. Tinca alla geladina. n. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come ali articolo 3 n.5, fate un letto eli verdura con un pezzo di butirro in una cassarola, mettetevi sopra degli ossi di tinca, di anguilla, di carpana e delle rane, fate il tutto grattinare al fornello, bagnatelo di brodo di rane liscio senza colore, empite la cassarola e lasciatelo cuo- cere per tre ore, tirate una geladma con il detto brodo, sgrassatela, passatela al sedaccio, clarificatela e met- tetela al ghiaccio a gelare : ponete la tinca sopra di una salvietta, guarnitela di fiori 0 di creste di limone e passatevi sopra parte della detta geladma. Pescheria alla salsa di cautale nella grotta di cermione. 8. Friggete nelPolio mezza libbra di pescheria, indi fate una salsa con un mezzo di aceto forte, otto spighe d 1 aglio tagliate a fette una scorza di limone, var] pezzi di finocchio, poco sale, poco zafferano sciogliete il tutto insieme, versatelo sopra il pesce, ed ogni tre mi- nuti per quattro ore mischiatelo sotto e sopra, levate il pesce dall' infusione, montatelo sul piatto, versatevi so- pra la marinatura passata al sedaccio e servitela con creste di limone tagliate : potrete in egual modo fare anche la tinca fritta arrosto. Galantina di pesce. 9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadmi \ fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga (Taglio