LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

488 CANTOLO XXV. ARTICOLO IX. D E G L I E N T R E M E T S MA G R I . T Ludria al pasticcio o al bordo di pasta. agliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in in» fusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro- gherie e turatela bene: mettete in una cassarola una ci- polla tridata ben fina , fatela tostare con un pezzo di butirro, unitevi la ludria senza la marinatura, fatela grattinare un poco, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, lasciatela ristringere, rimettete la marinatura con dei sugo e poco coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, servitela con un bordo di pasta, o con una eassa di pasticcio come al capitolo 16 n. I 3 I , 0 bordo man- giabile al capitolo 16 n. i25. Ludria aW etu r è. 2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due 0 tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno , avatela dopo con vino bianco , ri- mettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco, lasciatela in infusione un giorno, indi fa- tela cuocere in stuffato e servitela. Gambari falsiti. 3. Prontate i gambari cotti nelP acqua e sale, disos- sateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7 , mettete sulla vita del gambaro un pezzo di falsa ^ copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia , fateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra in metà su^o e metà coulì , ristringete la sua sa sa, montate sul piatto i gambari e versateci sopra la salsa unendovi una spremuta di mezzo limone. Gambari al cicorino. 4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (ar- tìcolo 1 n. 5 ) , lasciateli raffreddare nello stesso e le- vategli le piccole gambe: allestite mezza libbra di ci- corino novello , formate in una cassarola un suolo di gambari ed altro di cicorino e proseguite sino che sia