LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCttU MAGRA 4 87 gctevi poco coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e servitevene per un pasticcio come indietro e potrete metterla in una cassetta di carta rizzata e fritta nell'o* lio, 0 nei valuani o bordi di pasta mangiabile. Raggotlino di pesce persico o di tinca. 8. Disossate il pesce e tagliatelo a dadi, fite un ascié come si è fatto indietro, passatelo al fornello con molto butirro, unitevi il pesce, fatelo stramortire un poco, met- tetevi del coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato ed un poco di basciamella, ed incorporate il tutto. Condite la polenta a suolo per suolo, 0 formate una cassa di pasticcio ed attenetevi a quanto si è fatto indietro. Dei suddetti ragettini potrete servirvenc per pastìcci di riso, 0 di maccheroni con cassa di pasta brisé, o frolla 0 mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il me* desimo riso o pasta. Per fare gelatina di pesce. 0. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, in- guilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gP inte- riori , la testa e la punta della coda, tagliate il tutto a pezzi, lavandolo in più acque, in modo che sia pu- lita e senza sangue, e ad ogni due libbra grossa di pe- sce mettetevi un boccale d' acqua e uno di vino bian- co^ al fornello scuotatele diligentemente, poi aggiunge- tevi un'oncia di colla di pesce, poco sale, una cipolla con tre stecchetti di garofani, piccola cosa di canella, un poco d'erba di stregone, e consumato bastevolmen- te , si prova col cucchiaie d'argento a farne gelare se basta, passatela alla salvietta, se fosse torbida chiarifi- catela col chiar d'uova , questa è ottima per aspichi o gelatine magre. AMICO LO mi. DELLE VERDURE. l eggasi in quanto alle verdure i! capìtolo 12, invece del cotti] grasso vi servirete del couiì magro (veggasi articolo s n. 3).