LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

486 CAPITOLO xxv, lingottino di funghi. 4. Pulite i fanghini, lavateli e tagliateli a fette, for- mate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié po- nendovi sale, pepe, poca drogheria, fateli tostare un po- co , unendovi poco coulì , provateli per sicurezza come ìli capitolo 14 n. i o , formate la polenta, conditela co- me sopra, fa'ela gratinare e servitela. Iìagotlino di triffole. 5. Fate un asciè di due anchiodr», poco presemolo e una spiga d'aglio, fatelo tostare con poco olio e poco butirro: pulite once sei triffole, tagliatele fine ed uni- tele , indi mettetevi poco sale e poco pepe , unendovi poco coulì, e di questo ve ne servirete per accomodare !a polenta a suolo per suolo con butirro e formaggio come sopra. Potrete formare colla polenta anche un pa- sticcio versandola in un bonetto unto di butirro, lascian- dola raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cu* vi porrete la cassa fatta di polenta , nella quale vi verserete dentro il ra- ccattino di triffole, dopo lo empirete di polenta a suolo per suolo con formaggio e butirro , mettetela a grati- nare con fuoco sotto e sopra 0 al forno : potrete in questo modo servirvi anche drgli ahri ragottini. Bagottini di lumache. 6. Allestite le lumache Cime alParticolo 6 n. 55, indi mettetelo nclPacqu3 salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n. 55 ma senza fenocchio, levatele dall'acqua e ponetele nelPasciè per una mezz'o- ra, colatele e fatele passare alla mezzaluna, unite nella sua concia un pezzo di butirro, indi rimettete le luma- che tridate, fatele bollire per un quarto d'ora al dolce fuoco e ve ne servirete per accomodare la polenta a suolo per suolo come si è fatto indietro, 0 farete una cassa di polenta come all'antecedente n. 5, versandovi il ra- got tino , ed inallora potrete metterle anche intere. lingottino d* ) anguiIla. 7. Pulite l'anguilla * tagliatela a pezzi, fate un pic- colo asciò, passatelo al fornello con un pezzo di butir- ro, unitevi i pezzi d'anguilla e dello spongiole, aggiun-