LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCliNA MAGRA ,{8Ç ARTICOLO ni. D E I P A S T I C C I C A L D I . Bordi di pasta con malfatti alla Romana. 1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d'uovi, il tutto incorporato. For- mate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell'acqua salata. Cotti colateli nel crivello , conditeli con butirro e for* maggio,, versateli in un bordo di pasta come al capitolo \6 n . 5 i j versatevi sopra un ragottino a piacere e ser- viteli. Polenta pasticciata con diversi ragottini. 2. Pestate nel mortajo le ossa di gambari e di rane con un pezzo di butirro, fateli bollire in una cassarola e passateli ad un panno a forza, mettete il sugo in una piccola cassarola unendovi le code dei gambari e le polpe delle rane con poco coulì e fateli passare sopra la bor* nice: fate la polenta di farina gialla e lasciatela venir fredda , untate di butirro purgato un bonetto od una cassarola ed accomodatevi la polenta a suolo per suolo e ponetevi un poco del ragottino con formaggio gratug- giato e delle piccole fettine di butirro finché sia pieno il detto bonetto o cassarola., poi mettetela al fuoco o al forno a cuocere, grattinata versatela sopra d 1 un piatto e servitela. Ragottino di spongiole per pasticcio di polenta. 3. Pulite le spongiole come al capitolo \^ n. 56, fate un ascic di presemolo y poco scialò, due anchiode tri- date, fatelo tostare un poco con once quattro butirro , pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo , con butirro , formaggio e un poco di questo ragottino, mettetela a gratinare con fuoco sotto e sopra, versatela sul piatto e servitela. i4*<*