LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 8 4 CAPATOLO XXV. piacere come nel capitolo i(), 0 nel ragottìno di funghi 0 di triffole 0 di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta e servitele come più vi aggrada. Foliglie al salmi. 58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e met- tetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele, cotte levatele e tagliatele a quarti, indi pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sdiaccio , scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, te- neteli a mijouté alla bornice 0 bagno-maria, giusti di sale, servitele di pane 0 crostoni di sfogliata. Folighe alla minuta. 59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un a- scié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foli'ga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con meta sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone. Folighe al vino aWetufè. 60. Preparate un letto di verdura ed unitevi le foli- che , fatele gratinare con poco butirro al fuoco lento, bagnatele con un bicchiere di vino rosso, lasciatele asciu- gare, indi ribagnatele con metà sugo e metà coulì, la- sciatele cuocere, sgrassatale e ristringete la sua cottura al punto di salsa, montate le folighe sul piatto e passa- tevi sopra la detta salsa col sedaccio e servitele con cro- stoni. Folighe allenire de brosc. 61. Pulite le folighe e levategli il Loro fegato, fate una falsa con poco pesce, poco formaggio, sale, pepe, noce moscata, poco scialò, il tutto ben tridato fino collo stes- so loro fegato , unitevi un rosso d'uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mette- tele allo spiede e fatele cuocere, indi levatele e servitele con una salsa di metà coulì e metà sugo tirata ristretta ed una spremuta di limone.