LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I*EU-A CUCINA MAGRA 4^3 Lumache alPasciè. 55. Imbianchite nell'acqua bollente una libbra di lu- mache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alia coda, lavatala bene e mettetele a bollire neU l'acqua, e quando bollono metteteci entro un carbone acceso, il quale ha la forza di levarci la bava, indi le* vate il carbone e fatele colare. Preparate un ascié con tre ancbiode, due fese d'aglio o scialò, poco presemolo e poco finocchio tridato il tutto ben fino, mettetelo in una cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele cuocere al dolce fuo- co, cotte sgrassatele e servitele con crostoni. Lumache in fricassèa 55. a) Fate uscire e pulire le lumache ponendole in una caldaja con alquanta cenere ed acqua, e lasciatele bollire per un quarto d'ora, indi ritiratele per porle in acqua fresca e fjrle ribollire un momento, bollite asciu- gatele e ponetela in una cassarola con butirro, prese- molo, cipolla, un baccello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basilico, pochi funghi e poca farina stemperata con brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, cotte aggiungetevi tre rossi d^uovi con creme, osservaudo che non bollono e servitele con crostoni di pane. Fçlighe alla Genovese. 56. Apparecchiate due folighe bridate, \e prontate un ascté di ancbiode, aglio e presemolo tridato, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi Iridati fini o tnffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con uu bic- chiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, sbrodatele, versatele sopra la detta salsa, crostonatele a piacere e servitele. Folighe in varie maniere con diverse guarnizioni* 5j. Fate cuocere due folighe all'etufé come al n . 6o di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbndatele, montate sul piatto e versateci sopra uua dello salse a