LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

48a CAPITOLO #xv. purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, monta* tele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedacelo ed una spremuta di mezzo limone od una salsa di trif- fole od altra di sostanza, crostonatele e servitele. Pesce persico in differenti maniere. 5 i . Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo i n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo IQ, montateli al piatto, versateci sopra quella salsa che avrete scelto % guarniteli con quella guarnizione che credete come al capitolo 20, e serviteli con crostoni. Pesce calamaro falsilo. 5%. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, ro» sateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedacelo la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli. Bane aWasciè. 53. Pulite delle rane procurando d'averne delle belle e grosse, incrociategli le coscie- allestite un'ascié di due anchiode, poco scialò e un pizzico di presemolo, fatelo tostare in una cassarola con poco butirro e poco olio, infarinate le rane e mrttetele nel detto ascié, fatele sal- tare e sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo 0 brodo magro, fatele cuocere al dolce fuo- co, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele al piatto, crostonatele e servitele. Ostriche alla pampadura. 54- Fate un ascié come il precedente, fatelo tostare con butirro ed olio, bagnatelo con poco vino di Sciam- pagna, uniteci once quattro prugne di Provenza rinve- nute nelP acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tri- date, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme, sgrassatele, uniteci poco coulì, ver- sate il tutto in un valuano 0 in una cassarola d'argento 0 in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con crostoni. ^