LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 DfcLLA CUCINA MAGRA ^8.1 unendovi mezza zaina di pannerà bollita, tenetela a mi* Ì outé ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo )ene. Merluzzo alla purè di noce. l\*j. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu- tirro bagnato con brodo liscio di rane o veramente ser- vitevi d'acqua e sale e lasciatelo cuocere: prontate un purè di noci fatto metà di noci e mera armandole dol- ci, pulitele, pestatele al mortajo e bagnatele con poca acqua acciocché non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannerà, allunga- telo col sugo della brasura, passatelo al sedaccio , te* netelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto purè. Merluzzo alla Milanese. 48. Fate trarre tre bolli in acqua bollente ad una pet- torina di merluzzo già stata nell'acqua, poi pulitela, le- vategli le ossa e montatela sopra un piatto e versateci sopra una salsa all'anconetana (capitolo 49 n. 28), ero- stonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa, tenetelo a mijouté alla borrnce, al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo. Merluzzo alla vergine. 49* Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una Tam- pinerà, indi fatelo trarre tre 0 quattro bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi 0 squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un ragò di triffole, crostonatelo e scri- vitelo. Merluzzo agro-dolce. 5o. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pez* zi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta- telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 5o, crostonatelo e servitelo. stringhe alla Tuberie. 5o. a) Pulite sei aringhe, apritele dalla schiena, le* vateci le ossa, falsitele con falsa canef , cucinatele, in* farinai^ fatele stramortire in una cassarola con butirro ir