LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 8 o CAPÌTOLO XXV, mettete V anguilla sul piatto, versatevi sopra la delta salsa, crostonate il piatto e servitela. Anguilla alle eròe fine. 4^. Pulite e tagliate a trosoli un'anguilla, fate un'a- scié in una cassarola con poco butirro ed un cucchiajo d'olio fino, unitelo all'anguilla, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela. Anguilla a varie salse. 43. Levate la pelle ad una anguilla grossa, vuotate* la, rotolatela ed inspedatela affine rimanga rotolata co- me una biscia, mettetela a cuocere nel corboglione al* l'italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida 0 verde od agro- dolce od anche una salsa alla peverada^ crostonatela e servitela, DEL MERLUZZO. Il merluzzo prim) di cucinarlo lo dovete mettere nel- l'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo t lasciatelo per due ore a colare. Merluzzo alla Provinciale. 44* Fat* sbianchire il merluzzo o bertagnino, mette* telo a bollire nell'acqua, levatelo e disossatelo. Fate to* stare una cipolla tridata ed uniteci once quattro butirro, lasciatele soffriggere, di poi metteteci il merluzzo, ba- gnatelo con buono coulì e mettetevi poco pepe, lasciatelo conûnare, indi versatelo in un bordo di pasta, crosto* natelo e servitelo con una spremuta di mezzo limone, ossia versatelo in una cassarola come si costuma d'ar* gento 0 ad uso d'argento. Merluzzo alla Roberta. 45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po- neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a raijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere. Merluzzo alla creme. 46- Fate uti'ascié con poco presemelo e poco scialò, passatelo alla cassarola con poco butirro e poco olio, unito eil merluzzo mondalo come sopra con poco pepe