LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA ^79 moscata e coulì, lasciatela cuocere al dolce fuoco, sgras- satela e servitela colla sua salsa passata al sedacelo. Pesce persico al sanclou. òj. Disossate dei pesci persici e formate delle cote- lette^ fate passare con un pezzo di butirro del presemelo trito in una tortiera o plafon-sauté, unitele côtelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì. Pesce persico al bleu. 38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cas* sarola con cipolle, sellerò, carottole ed un pezzo di bu- tirro, mettetevi il pesce e fatelo grattinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuo- cere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure ser- vitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa. Turbante di filetti di pesce persico o di tinca o di luccio. 3(). Disossate il pesce, formate delle cotetette piutto- sto lunghe, inlardatene uria di code di gambari, altra di triffole e Paîtra d" anrhiode , untate di butirro un bo- netto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle côtelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo ai n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura ievate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottmo di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria. anguilla alla Svizzera. /\o. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e taglia- tela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con prcsemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bic- chiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed ag- giungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgras- satela e servitela con spremuta di limone. Anguilla air ascia. 4 i . Fate cuocere l'anguilla come avete fatto col car- pione all'erbe fine (n. ^7 di questo articolo), prima di darla in tavola uniteci un'oncia di capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme)