LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 7 0 C4P.ITOI.O XXV. tare al fornello, spolverizzatela con farina di semola , bagnatela con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brodo bianco ossia chiaro fatto di rane, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, ristringete la salsa se abbisogna, legatela con un liaison di due rossi d' uovi e sugo di mezzo limone, poco prescmolo trido, versatela sul piatto, crostonatela e servitala* Tinca alla vestale. 33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fa* tela passare con un pezzo di butirro y fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del vino bianco, ag- giungetevi poco couìl, un' oncia di capperi interi, due anchtode pulite , pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela il tutto e servitela. Tinca alla ravigotla. 34. Disossate la tinca, con poca della sua carne for- mate una falsa tridata alla mezzaluna , unendovi poco pane ^ratuggiato, poco butirro fresco, presemelo trito fino, poco formaggio gratul iate, due rossi d'uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cu* Gitela con reffe , fatela cuocere con metà sugo e metà coulì, montatela sul piatto, versatevi sopra una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70) od anche uria salsa di pomi d'oro (capitolo 19 n. i5). Tinca alta favorita. 35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce 0 al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. i delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffuli, uniteli alla salsa , versatela sopra alla tinca e servitela. Botrisa alla Spagnuola. 36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di acqua quasi bollen- te, lasciategliela un poco e col coltello levategli la su- perficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciuga- tela colla verdura, fatela gratinare un poco, sbruffatela can TÌUO bianco, aggiungendovi poco sale, pepe, noce