LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCIN4 MIGRA 4 77 Carpione al ragù. 28. Disossate un carpione e fate un ragò con irif» fole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in- sieme, freddo questo ragò empite il carpione, cucitelo con reffe, falcio cuocere con metà sugo e metà couli, e sotto il detto pesce metteteci una carta reale perchè non si attacchi, cotto al dolce fuoco, montatelo sopra un piatto, servitelo colla sua salsa, un sugo di mezzo limone «Ì crostonato. Tinca falsità. 29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà couli, curate la sua cottura, cotta monta* tela e servitela colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela. Tinca aWetuffè. 3o. Tridate una cipolla colla mezza luna, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro, fategli pren- dere il color d'oro: abbiate pronto una tinca ben pulita^ lavata, asciugata ed infarinata, mettetela nella detta cas- sarola, fatela stramortire, rosatela con un bicchiere di vino rosso, uniteci poco coulì, due dozzine di cipolline pelate e sbianchite e fatela cuocere insieme, cotta la tin- ca sgrassatela, montatela al piatto mettendoci all'intor- no le dette cipolline, crostonatela e servitela con sua cottura ristretta se abbisogna. Tinca agro-dolce. 3 i . Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel cor- boglione alla milanese (articolo i n. 5 ) , cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo 19 n. 22 e 5o), montate la tinca sul piatto, versateci sopra la detta sal- sa, crostonatela con croste fatte di limone 0 di arancio e servitelo. Tinca in fricassè, 3s. Pulite una tinca, levategli la testa e tagliatela a pezzi ossia a trosoli, lavateli bene^ asciugateli, mettete in una cassarola un pezzo di butirro unito colta tinca ed una cipoUa isteccata con quattro garofani, fatela sai*