LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 - 6 CAPITOLO *XV« con un pezzo di butirro, indi ponetevi la carpana di ta* glio del peso di due libbra, fatela stramortire, sbruffa* tela con vino bianco, unitevi poco coulì e poco sugo , Sgrassatela e servitela con una spremuta di limone. Anlesini aWasciè. 24* Fate tostare con butirro poco preseraolo e scialò Iridato, versate quest'ascsé sopra d' un piatto di rame 0 d'argento, accomodate ad uno ad uno V uno vicino all'altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alia bor* nice sotto e sopra, a metà cottura aggiungetevi del cou* lì, cotti sgrassateli e serviteli nel medesimo piatto con nua spremuta di mezzo limone. Truta alta Genevrina. s5. Fate un corboglione come una brasura e mettete* gli la truta a cucinare: fate bollire del vino rosso, uni- teci una mollica di pane e un pezzo di butirro con erbe aromatiche, lasciate il tutto confinare e passatelo al se- dacelo, montate la truta sul piatto e versatevi sopra la detta salsa e servitela con crostoni a piacere. Carpione al buon gusto. 26. Pulite un grosso carpione, piccatelo da una parte con anchiode, falsitelo con una falsa di pesce, cucina- telo e mettetelo in una cassarola con un mezzo di vino bianco, poco sugo, tanto butirro come un'uovo, maneg- giatelo con poca farina di semola, un cucchiajo d'olio fino, poche erbe aromatiche, sale, pepe, e fatelo cuo- cere al fuoco allegro, cotto montatelo al piatto, passate la salsa al sedaccio sotto e sopra al carpione, crosto* natelo a piacere e servitelo. Carpione alle eròe fine. 27. Fate un'ascié con presemolo, poco aglio e due anchiode, poche erbe aromatiche, il tutto ben trido , mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e passatelo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e poco coulì: a questo ascié uniteci un carpione beilo allestito, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgras- satelo, montatelo al piatto, versateci sopra la sua sal- sa, crostonatelo e servitelo.