LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAÇRÀ ^~5 cereal dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul piatto, crostonatele e versateci sopra la sua salsa con una spre- muta di mezzo limone. Triglie alla delfina* 17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato , fatele- cuocere, bagnandole con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone. Triglie alla borghese. 18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cot- tura e servitele. Triglie alle eròe fine. 19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie infarinate, lasciatele cuo- erre, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone. . Carpana alla Tedesca. ao t Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cas* sarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela cuocere al dolce fuoco , levate la carpana e ristringete ia sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e servitela. Carpana alla genevrina. 21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l'uno colPaltro e fate cuocere it pesce, cotto levatelo, ristrin- gete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana. Carpana alla richelieu. 22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristrin- gete la sua salsa, versatela sopra e servitela. Carpana alla sultana. 23. Tridate del presemolo, del basilico, maggiorana, poco lìmoncttia, una foglia di lauro e fate tostare il tutto