LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4^4 CAPITOLO XXV. non isgusciatclo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. t n. 6) cotto al momento di servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od al* tra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgu- sciato e tagliato a pezzi , ponetelo a cuocere al fuoco allegro con butirro, funghi, poco coulì chiaro, bagnan- dolo con vino bianco ed aggiungendovi un liaison di quat- tro ressi d'uovi. Ostriche per guarnire pollami. l4« b) Aprile delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele « ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvict- ta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele. Ax'righe salate alla sante. i4- e) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel- l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basi- lico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla gratico- la, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste. Salmone alle salse. i5. Tenete nelPacqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o alla salvietta, a quest'acqua e crusca uniteci il salmone e cucinatelo, cotto montatelo sopra d'una salvietta così intiero o ta- gliato a fette e servitelo come si serve la trutta con olio ed aceto e poco pepe, potete anche servirlo con una salsa a piacere, ed inallora montatelo sul piatto senza man- tino e servitele. Triglie alla Spagnuola. 16. Prendete sei od otto triglie mezzane, pulitele, asciu- gatele con una salvietta, fate un piccolo ascié di erbe fine 0 aromatiche e poco presemelo, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco 0 meglio di malaga, e poco coult, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuo-