LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELL* CUCIAN MAGAR fai Luccio alla giandarrne, io. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di preseraolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone. Laccio in diverse maniere. n . Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pe- sce persico, dategli diversi tagli al traverso non pro- fondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, po- trete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. io. Luccio alla tedesca. 12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor- tita, cotto prendete un poco della sua cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un' uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo al fornello sino che abbia perduto il gusto della farina, legatelo con due rossi d'uovi e sugo di mezzo limone, mettete il pezzo di luccio so- pra un piatto che sia caldo e versatevi sopra U salsa, crostonatelo e servitelo. Luccio a piacere. ]5. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. i n. 6) un pezzo di luccio^ cotto montatelo sopra il piatto, ab- biate pronto un ragottino a piacere (veggasi n. 3 al 8 dell'art, j): potrete anche servirlo col versarci sopra una salsa a piacere (veggasi capitolo 19), crostonate il piatto e servitelo, Luccio al salmone. i4- Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra 0 più di luccio, come si indicherà al susseguente n. i5, cotto montatelo, e pronto un ragottino o di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con cro- stoni a piacere e servitelo. Luccio in entrée. i4 ci) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma