LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 7 * CAPITOLO XXV. vino eli sciampagna, tiratelo al punto di salsa, unitevi una spremuta di limone, versatelo sul piatto e ponetevi sopra lo sturione. Sturione allo s piede. 7. a) Fate marinare lo sturione per due 0 tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cas- sarola unendovi poco farina, sale, pepe, presemolo, ci- polle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo stunone, indi fatelo cuocere allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere. Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorché a questi gli levarete V allume di rocca nel modo che si è detto al capitolo 12 n. n . Tonno fresco alla moda. 7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del biso- gno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla fa- cendo arrostire il tutto ed aggiungendovi un pezzo di cannella, triffole ed anchioda, poi mettete a cuocere a lento fuoco il tonno colla sua marinatura , cotto acco- modatelo sul piatto e servitelo passandovi sopra la salsa. Luccio alia marescialla. 8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli Posso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 11. 7), empite il luccio cucitelo con reffe ed infarinate- lo, tate un letto in una cassarola con verdura, butirro, ed ossi di pesce, unitevi il luccio, lasciatelo gratinare un poco, bagnatelo con metà coull e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottmo di triffole, 0 di fanghini, 0 di spongiuole, 0 di ulive fal- sile (veggasi il capitolo 20 delle guarnizioni). Luccio al salmone. 9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellerò, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unen* dovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo pas- s alo al sedaccio.