LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCiNA MAG1U j ~ l Slurione alla Svizzera. 3. Pulite un pezso di sturione, fate un ascie di pre- semolo, poco aglio^ due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi/unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolc^ fuoco, sbruffatelo con un bic- chiere di vino bianco, dopo un quarto d'ora aggiungetevi poco sugo e poco coulì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatalo, stringetelo al punto di salsa e servitelo colla medesima. Sturione alla Tartara. 4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, prese- molo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo- cere alla graticola, cotto servitelo con salsa di coulì ti- rata alPaglasse, che farete in questa maniera : fate un sugo sostanzioso senza sale e passatelo alla salvietta, ristringetelo in modo che due boccali diano un bicchiere e ponetelo sotto allo sturione. Sturione aW Inglese. 8. Fate cuocere lo sturione r.el corbogiione (articolo 1 n.5), cotto levatelo e tirate una salsa bianca (capitolo i() n. i3), alla detta salsa unitevi dei capperi iridati mi- nuti e sugo di limone, servite la salsa senza legarla con i rossi d'uovi e versatela sopra lo sturione. Se vorrete servirlo al maître-d'hôtel potrete porgli la salsa bianca con spremuta di limone. Sturione alla Moscovita. 6. Fate cuocere lo sturione nel corbogiione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone, mettetelo alla gra* licola a gratinare e servitelo con salsa di coulì tosata al vino. Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente. Sturione alla Spagnuola. 7. In'ardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con bu- tirro ed olio e salatelo, prontatc un cculì bagnato di