LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

fi JO CAPITOLO XXV. sandovi sopra la pala infuocata in modo che i rossi re* stino teneri e serviteli. ARTICOLO FI. ENTRÉES DI PESCI. Modo di levare il fango alla bodrisa ed alle tinche* JL rendete una cassaroia, empitela, d'acqua, fatela bol- lire e bollente fateci passare sopra la botrisa^ xon un coltello levateci leggermente il fang", pulitela, lavate* la bene e cucinatela. Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levan- dogli le scaglie e nel tempo stesso gh leverete il fan- go, quando fosse di quella qualità. Sitinone al fricandb. K Prendete un pezzo di sturione d 9 una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d'an- chiode, o di coda di gambari, o filetti iV anguilla, o di triflolc, o gambe di prescinolo con le sue foghe, mari- natelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassaroia con poco butirro, verdura ed ossi di pe- sce, ponetevi il pezzo di sturione di sopra, coprite la mar- catura con un foglio di carta imburrato, fatelo grattinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, la- sciatelo consumare, metteteci del sugo che sia agalla dello sturione, fatelo cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, le- vate parte della sua cottura, sgrassatela e stringetela al punto di salsa, montate sul piatto il pesce e versatevi soprala salsa. Potrete guarnirlo di triffole o di funghirli. Sturione alC elafe, 2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carpitole condite con poca anchioda ed una spiga d'aglio passato al sedaccio, poca scorza di limone trida^ sale e pepe : ponete in una cassaroia una cipolla tridata ben fina ccn un pezzo di butirro, fatela tostare, infarinate lo stu- rione ed unitelo, fategli prendere colore, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo confinare^ bagna- telo con metà sugo e metà coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo ristringete la sua salsa e ser- vitelo con guarnizioni di cipolline.