LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA CUCINA MAGRA 4&) limone, accomodate gli uovi imbianchiti nel piatto che dovete servire, versatevi sopra la detta salsa e serviteli» Uovi in frittelle. 5o. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, uni- tevi cipolla, pignoli abbrostoliti e conditi, Iridate il tutto mischiando bene ogni cosa^ indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli friggere al fornello e serviteli anche in- zuccherati alla salvietta. Uovi al Jacinto. 5 i . Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di latte, ponetelo al for- nello e fatelo stringere al punto di creme non cessando di maneggiarlo, poi ponetevi quattro uovi ben sbattuti con rapatura di limone e once tre formaggio grattugiato, ristretti fateli raffreddare, indi preparate della farina sulla tavola e formate tanti uovi, indorateli, rivolgeteli ed im- boragiateli, fateli friggere e serviteti con salvia fritta. Frittata con aringhe. 52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale. Trippa alla Piemontese* 53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte pone- tevi del sugo e un bicchiere di vino bianco e poco brodo, conditele di sale, pepe e riducete il tutto all'uso salsa, indi preparate una frittata bene asciutta che taglieretea fili unendoli alla salsa suddetta, poi fatele scaldare senza bollire, ed aggiungetevi della senape al punto di servirla. Uovi alla crosta. 54* Fate un composto con molica di pane, un pezzo di butirro, un anchioda triturata, presemolo e cipollette, Iridate e mischiate il tutto con tre rossi d' uovi, pone- telo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della gros- sezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un lento fuoco o bornice, indi rompetevi sopra sette o otto uovi con sale e pepe, fateli cuocere a lento fuoco pas- Cuoco mil. i4