LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

4 6 8 CAPITOLO XXV. guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno. Uovi alla capuccina. 45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d'aglio, quando la cipolla incomincia a colorirsi pone- tevi poco coulì, poco brodo, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, fate bollire il tutto una mezz'ora e ridu- cetelo alla densezza di una salsa, indi mettetevi gli uovi duri, cioè i bianchi tagliati a fili ed i rossi intieri^ fa- teli bollire un momento e serviteli. Uovi alla roberta. 46. Ponete in una cassarola quattro once di formag- gio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finche il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi sei uova mischiateli, fateli cuocere a fuoco lento e serviteli guarniti di crostoni tritto al butirro. Uovi ad uso croque. 47. Fate tre 0 quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, 0 triflole tridate fine e for- maggio grattugiato, indi rosolatele strette e fatele in pic- coli pezzi ad uso crocjuc, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra 0 presemolo 0 foglie di salvia. Frittata alla Piemontese. 48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grat- tugiato con un bicchiere abbondante di pannerà, sale, pe- pe noce moscata e formaggio, esorbito il tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triilole ben tritolate e buon coulì. Uovi aW agro-dolce. 4c). Imbianchite degli uovi, indi prontateuna cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina ac- ciò prendi il colore di cannella, un cucchiajo di brodo o sugo e fatelo bollire : poi prendete pochi pignoli ab- brustoliteli, pestatene la sola metà e Paîtra tridatela, indi poneteli tutti nella cassai ola medesima con altrettanti pi- stacchi, sale, spezteria, aceto, zucchero e rapatura di