LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA LUCINA MAGR* J^OJ detelo sul piatto che dovete servire untato di grasso o bu- tirro, fatelo cuocere un poco, indi rompeteci dentro gli uovi, poneteci sopra del formaggio gratuggiato, passa- tevi sopra la pala rovente e serviteli, Uovi ai crostoni di formaggio. 4r. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, iridi metteteci otto o dieci uovi con sale y pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento passandovi sopra la pala rovente e serviteli. Uovi alla salsa di capperi. ^2. Pigliate dieci barelli d' aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con duc an* chiode , un pugno di capperi e stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell'acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli con crostoni di limone tagliati a creste. Uovi in surtout. 43. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro con presemolo, cipolletta e funghi, tridate ben fino il tutto e passatelo al fornello unendovi poca farina, poca pan- nerà , poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un pugno di formaggio tndo fateli dare un bollo e vuotateli sul piatto che dovete servire unto di butirro, indi fate una frittata di quattro o sei uovi e ponetevela sopra acciò sopra l'intingolo con poco bu- tirro caldo e pane graluggiato, fategli prendere bel co- lore colla pala rovente e serviteli. Uovi al guscio in composto. 44* Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli di- ligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannerà, fateli cuocere al fuoco lento rivol- gendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro