LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

JO CAPITOLO II. Frittura di vitello alla minuta* 85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al bu- tirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta di limone, si suole anche aggiungervi un poco di prescmolo trito, Frittura di Quaglie. 80. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alia brasura semplice (cap. i r >. n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedacelo un poco della bra- sura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un 1 oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco prescmolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salviettasopra salvia fritta. Crapinc di Quaglie. 87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 taglia- tele per meta, prontate poco pieno come al 11. i 3 , ponete un poco di questo pieno da V una all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, 0 plalon-sautc con butirro purgato, falele frig- gere al dolce fuoco, e servitele. /frittura di Cocumeri a bignè. 88. Prendete dei cocumeri di una eguale grossezza, levategli il di dentro con un cava-verdura di ferro, pu- liteli, e imbianchiteli in acqua salata, lasciateli ben co- lare sopra un panno e fate una falsa di musini di vi- tello imbianchiti come al ti. i 4 di questo rap., fateli cuo- cere in brodo, indi disossateli e pistateh caldi al mor- tajo, mettetevi sale, pepe, noce moscata, poco formaggio v due rossi d'uova, con questa falsa empite i cocumeri,