LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DRLLE FlUTTUftE Ol fateli cuocere nella brasura come al cap* 22 n, Î « la- sciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina come al cap. 2 n. 2 alla milanese, e fatelo friggere a grasso bollente, e ser- vitelo sopra una salvietta. Frittura di Cocumeri a marine. 89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell'uova sbattuto, e riparlateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra prese- molo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli. Pane in Frittura alla Duchessa. 90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, la-» sciatelo ammolire nel latte^ asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggia- tele con uova sbattuto, impanatele, fatelo friggere al grasso bianco, e servitelo sopra una salvietta. Frittura di budelli di Capretto. 91. Pulite li budelli dì capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3, cotti tagliateli nella lun- ghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 11. 3 inviluppateli nella detta pastina, fateli frig- gere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellerò fritti, e montateli sopra salvietta o carta stratagliata* Frittura di piccoli doblettini di pollo. 92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al se- dacelo, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata sei rossi d'uova e pone- telo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s'in- corpora, sbattete due chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi