LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 a CAPITOLO II. levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola. Frittura di funghi falsiti. C)3. Pulite le cappelle dei funghi , sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 7\ n. i3 indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fa- teli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli, fa- teli friggere in una tortiera, o plafor«*sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone, Sellerò falsità in frittura. 94 Pulite il sellerò, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, im- bianchitele in acqua e sale alla larga, allestite una falsa di canef, cap. 21 n. i , ponete un poco di questa falsa nel mezzo delle foglie, legatele in una delP estremità, infa- rinatele, e mettetele a cuocere in una brasura di metà coutì, e metà sugo, levatelo dalla sostanza• impanatelo e imboraggiatelo, fatelo friggere a grasso bollente, e ser- vitelo con presemolo fritto. Lattughe falsite e fritte. g5. Pulite le lattughe e lavatele bene in diverse acque, sbianchitele nell'acqua e sale, colatele, e passatele al- l'acqua fresca, spremetele ad una ad una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 2f n. 1 e ponete un poco di que- sta falsa in mezzo alla lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22. n.3, levatele da questa, asciugatele, levate i larci e invilup- patele in una pastina di vino come al cap. 1 n. 4 frig* gelele al grasso, e servitele sopra una salvietta. Invece della pastina, potrete anche impanarle, edimboraggiarle, friggetele e servitele eome sopra. Carciuffolo alla pastina. C)6. Prendete il fondo dei carciofloli, tagliate il veid<* di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si