LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLE FRITTI/AB 53 anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3, cotti levateli dalla brasura, ed al mo- mento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto, e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli. Filetto di lepre alla borghese* 97. Levate il filetto della lepre, pulitelo dalli suoi muscoli , tagliatelo a fettine sottile, battetelo e infari- natelo, mettete del butirro tostato in un plafon-sauté o tortiera, e distendete in detta tortiera le fettine prepa- rate, fatele cuocere con sveltezza, e cotte ponetele sopra un poco di presemolo tritolato^ ed un cucchiaie di sugo o iT altra sostanza, sgrassatelo e servitelo con sopra spre- muta di mezzo limone, sale e pepe. Frittura aWitaliana. q8. Prrndete della tettina e della coradella imbian- chitele , e cotte tagliatele a fettine larghe, indi pren- dete una fettina di coradella unitele con altra di tettina Puna sopra Paîtra, fate una piccola lalsetta di poco fe- gato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di cora- della, tridateil tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra ogni fettina, rotolatelo, ed intaccatele a duc a due con in mezzo una foglia di salvia, impanatele, con uovo sbattuto e friggetele entro del plafon-sauté con butirro tostato^ e servitele con una spremuta di limone. Punta di petto alla Boccocb. 99. Disossate una punta di petto di vitello, e lasciatela per tre ore nelPacqua fresca, imbianchitela nel brodo bol- lente, indi levatela, asciugatela con panno, ed untatela con butirro e con sugo di limone, rasciugatela, e fatela cuocere in una brasura semplice come al cap^ 22, n. 3 , lasciatela venir fredda, tagliatela a fette di forma rotonda o ovale, marinatela con sale pepe, poco olio e sugo di limone^ allestite una pastina detta alla Milanese (ve£. il canit. 2 n. 2), inviluppate i detti pezzi di vitello nHìa 2 "*