LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

T) J CAPITOLO H. DELLE PlUTTUKR pastina, fateli friggere nel grasso bianco bollente mon* fateli sopra d* una salvietta e gli porrete poco di prese- molo fritto. Frittura di punta di petto alla Milanese. IOO. Cotta la punta di petto come sopra al n gc), ta- gliatela a fette, fate una salsa di fricassé con un poco citila sua brasura unendovi poco butirro maneggiato con pizzico di farina di frumento, tritatela a! fornello sempre mescolandola, indi legatela con due rossi iV uova, pren- dete i pezzetti del vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli, e poi imboraggiatdi, fa- teli tosto friggere in grasso bianco, e serviteli sopra di una salvietta con sopra presemolo fritto. Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di inagro, 0 d' olio die si trovano classifi- cate nella Cucina magra sotto il capitolo i5 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture. NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Ve rdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina d i e potrete adoperare an- che per fritture nel Capitolo secondo. CAPITOLO TERZO. OSSERVAZIONI SUI LESSI.' JL er lessi generalmente servono le carni del manzo, di vitelli e pollami, e servono anche per piatti di rilievo alle zuppe. Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia giovine di circa sei anni e la sua carne avrà delle venature 0 macchie a somiglianza del marmo. Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla, il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé, ed altre sostanze, com