LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

:> '> CAPITOLO II». DF4 LESSI si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sushi, consommé e salse ai n. i, 2, 3, 4* ^, del cap. ic). Circa al vitello deve avere questo due mesi , e nu- trito quindici giorni di latte di buona qualità; dev'es- sere non troppo crosso ne troppo piccolo, d'un'ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia traversino, e la testa, Circa al pollame, questo dev'essere giovane, grasso e bianco e b**n spennacchiato, e sbianchito nel brodo, untato di butirro e sugo di limone. Le qualità del pol- lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti con- viene all'autunno farli bollire un'ora e mezzo, al l ' in- verno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme pa- tate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate che siano ben bian» chi dovete dargli da bere del latte ed acqua misto in- sieme e somministrateli questa bibita per quindici giorni continui , che otterrete il vostro intento, e potrete ser- virvene come vi piacerà. Manzo alla Roccocò. T, Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta , e di pre- sciutto involti in poco sale e spezierie, indi infarinate il pezzo di manzo, fate tostare una cipolla tridata con once quattro di butirro in una marmitta o cassarola bis- lunga, e preso il color d'oro ponete in detta marmitta il pezzo di manzo, fatelo stramortire, e di frequente vol- tatelo, formate uu mazzetto d'erbe aromatiche, cioè timo, basilico, poco stragone, una foglia d'alloro, un ramo di sel lerò, una carotta, e una cipolla insteccata con sei garofani, e mettete sei spighe d'aglio spaccato, bagnate con una bottiglia di vino di malaga bollente, poco sale