LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5<5 CAPITOLO III. e una pinta di brodo buono, sotto al manzo mettete una grande codiga di lardo acciò non si attacchi alla cassa- rola, chiudete bene il recipiente, e fate cuocere per cin- que ore il manzo a lento fuoco, cotto sgrassatelo o ri- stringete il suo fondo al punto di salsa, ponete il manzo sopra d'un piatto, e versatevi sopra col sedaccio la sua salsa, servitelo con crostini di fogliata o di crostini di pane tostato al butirro. Bianco costato, ossia punta di petto di manzo alla Borghese. 2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela con spago, e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima &Ii levarete la corteccia^ prendete una marmitta o stuffa- toja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi ba- gnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente, lasciatelo per sei ore cuocere lentamente , cotto levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo le- vate il manzo, pulitelo, levatelo dalP involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo for- mate una geladina, sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che Io tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi sopra una salsa o dolce, o piccante o tremolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque al- tra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 5o , 52 , 6 8 , 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione. Manzo ristretto alla Piemontese. 3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con