LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DPI LES«! !>J poco salo, pepe, drogheria ed una foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo,, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla tagliata fina, ponetevi il suddetto pezzo di manzo acciò prenda colore:> frattanto allestite la sua bagna prr cucinarlo, prendete un poco di butirro, poco di grassa di manzo Iridata, e qualche fettine di lardo, poco cipolla, sellerò, carottole il tutto tagliato poneteli in una cassa- rola e fateli prendere un poco di colore, mescolate il tutto con un cucchiaie di farina di frumento, e bagna- telo con una pinta di vino rosso vecchio e una pinta di brodo buono, fate poi tutto bollire insieme per un quarto d'ora indi passatelo al sedaccio e versatelo so- pra il manzo, fatelo cuocere al dolce fuoco per lo meno cinque o sei ore , e a giusta cottura sgrassatelo, indi servitelo col suo fondo. Manzo alla Russa. 4* Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca grassa, cipolle, sellerò, carottole tagliate a fette, poi' sopra questo fate un suolo di fardo 0 giambone, indi ponete il detto manzo infarinata e mettete il tutto al fuoco ardente, faterò gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte , indi bagnatelo eon aa mezzo di aceto forte , e lasciatelo asciugare al fuoco ardente, bagnatelo con buon sugo % copritelo bene, »*$e>aido cuocere a fuoco dolce per cinque 0 sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d'averla fatto passare al sedaccio. Se vi aggrada unitegli una guarnizione & dì cipollette, o di pomi di terra o di peri di terra, lo potete anche fare come al n. 1 servendolo col suo fondo, Manzo alla Macia. 5. Preparate una buona sostanza o un bicchiere di couli dorato e ire bicchieri di buon sugo, poche erbe aromatiche, poco basilico, poca maggiorana, una cipolla insteccata di tre garofani, una fetta di presciutto, fate il tutto bollire, indi ponetevi dentro il manzo a metà cottura nel brodo, turatelo bene e fate il tutto bollire