LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

5 8 CAPITOLO I. lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole intagliate a foglia o a filetti o toadate col cava-verdura. Manzo aW Italiana. 6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellerò e carottole e qualche fetta di lardo, e sopra di questo letto ponetevi il manzo, fate il tutto gratinare o tostare, voltatelo più volte e dopo tostato versategli sopra un mezzo di vino bianco, lasciatelo bol- lire finché è asciutto, rimettetegli del brodo buono, e turatelo bene, lasciando il tutto cuocere per cinque e più ore a fuoco lento, sgrassatelo, servitelo col suo fondo passato al sedaccio, e se volete potete presen- tarlo con una guarnizione di cipollette. Stufato alla Milanese. j . Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo, indi infarinate il pezzo di manzo, unitelo alla cipolla, lasciategli pren- dere colore rivoltandolo più volte, bagnatelo con un mezzo di vino rosso vecchio, lasciatelo confinare, e ba- gnatelo con buon brodo, mettetevi una foglia di lauro, poco basilico, poco maggiorana, e fate cuocere il tutto lentamente per sei ore, sgrassatelo, e servitelo col suo fondo dopo d' averlo fatto passare al sedaccio, e se vi piace guarnitelo di pomi di terra, o verze confinate od altro a piacere. Manzo alla Sinagoga. 8. Prendete quattro libbre di manzo, insteccatelo di lardo, ponetelo in una marmitta di rame con due pinte d'acqua, ed una di vino bianco, poco sale, due foglie al p»ù di lauro, poca scorza di limone, poca erba di menta, poco aglio tri dato fino, fate il tutto cuocere len- tamente ma non troppo, levatelo dalla marmitta, met- tetelo allo spiede, e bagnatelo con metà olio e metà bu- tirro nella leccarda, fatelo girare a fuoco allegro, affine si ristringa, e prenda del tostato, levatelo dallo spiede,