LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI LESS! 5() mettetelo a mijotec in buona sostanza lasciandoglielo per ben due ore e servitelo colla medesima. La detta so- stanza sarà un terzo di coulì , un terzo di aglasse, ed un terzo di brodo di sugo il tutto confinato. Filetto di Manzo alla Carone. 9 Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca drogheria, cuocetelo in una brasura al vino ristretto ( veg. il cap. 22 n. 2 ) , bagnatelo con sugo e sgrassatura di cou ì od altra so- stanza, lasciatelo cuocere tre ore per lo meno, levatelo al momento e servitelo versandovi sopra una salsa alla carone come al cap. a) ri. 11. Coste airinglese. i o. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene, riducetela ad una cotelettd, ponetevi sale spolve- rizzato, poco pepe, fatelo cuocere alla graticola con fuoco allegro, curate bene che non passi la cottura d'un quarto d'ora, indi prendete un bicchiere di sugo con un poco coulì, ed un cucchiaie d' aglasse, fate il tutto bollire, versatelo sopra il manzo e servitelo. Costa alla Svizzera. 11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aroma- tiche, mettetela alla graticola a cuocere a fuoco lento, a mezza cottura fate una salsa di erbe aromatiche, pre- semolo, poco scialò, poco maggiorana, poco basilico, poco aglio, aceto, sale e pepe, poco couli e poco sugo e fate il tutto confinare, indi ponetevi il manzo e la- sciatelo bollire alla bornice per tre ore, sgrassatelo un poco, e al momento di servire fategli una spremuta di limone. Coste alle Trifole. 12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuoceie, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare indi mettetegli once sei di triftole tagliate a fettine, e bagnatele con un poco coulì e poco sugo,